La Sabrosa Cocina Peruana
Por Federico Moore Barrionuevo
Periodista nacido en Puno, en la hacienda Miraflores cerca de Lampa,
en 1889. Federico es el mayor de cuatro hermanos, Federico, Gonzalo,
Ernesto y Carlos. Su padre Federico More Ruiz fue diputado por Puno por lo
que tuvo que viajar a la capital. Los jóvenes More Barrionuevo
estudiaron en Puno, Lima y Arequipa.
Federico ya periodista escribe en El Comercio, en las revistas Caretas
y Excélsior y en numerosos medios de provincias como El Deber y La Bolsa
de Arequipa, El Siglo Y El Eco de Puno, El Comercio del Cusco. Como editor
funda en 1917 Don Lunes, después El Momento. En el extranjero trabaja
en Buenos Aires en los diarios La Crítica y La Razón y las revistas Caras y
Caretas y Hogar.
En Lima es miembro del grupo de los famosos Colónidos, que a comienzo
del siglo XX dirigía Abraham Valdelomar, su denominación viene del Almirante
de la Mar Océano, quiere decir hijos de Colón, con los que edita la famosa
revista Colónida, son ilustres
miembros de su generación Baltazar Caravedo, Renato Morales Rivera, Luis Miro
Quesada, Leonidas Yerovi, José Carlos Mariategui, José María Eguren, Félix
del Valle, Enrique Bustamente y Ballivian. Entre 1935 y 1951
dirige el semanario de su propiedad Cascabel. Nos deja un valioso legado
gastronómico y costumbrista en la serie de artículos "Del Buen Comer
y Beber" que todo peruano debería leer.
Su principal biógrafo, Humberto Rodríguez Pastor, nos cuenta que
Federico More decía que fue miembro de una generación Infortunada y que él
era el último de los Colónidos. Fue un intelectual de gran cultura, de gran
memoria, de impresionante inteligencia; poseía el gran don de saber y
escribir de manera hermosa y diáfana; lo hacía con firmeza y sin temblores en
el pulso. Su pluma era de sólida argumentación. Fallece el 8 de febrero de 1955.
La Sabrosa Cocina Peruana
Artículo publicado en El Comercio, el 30 de abril de 1953
Es natural que nuestra cocina sea, si no la más sabrosa, una de las
más sabrosas del mundo. Para cocinar contamos con todo: carnes y verduras de
toda clase. Nuestras faunas y nuestras floras son poco menos que inagotables.
Tenemos pescado de río, pescado de mar y pescado lacustre.
Tenemos frutas como la chirimoya, con olor a boca de niña. En materia
de plátanos contamos con una variedad que asusta. En cuanto a tubérculos, no
citemos sino a tres: la papa, el olluco y la oca. Prescindamos del chuño. No
hablemos de la tunta o chuño blanco que, hervido con leche y con queso tierno
es uno de los platos más originales y gustosos del mundo.
No hablemos de los chupes, desde el de camarones más agradable que
cualquier plato de langosta, hasta grandes chupes andinos: el chairo, el
chaque, el timpusca, el pebre, el chupe de ollucos, el chupe de conejos y el
chupe de habas.
¿Dónde hay plato que pueda competir con nuestra carapulcra, ese
suntuoso guiso de papa seca, de carne de chancho y de maní?. Quien no ha
comido el timpusca, chupe hecho a base de cecina de carnero y de algas
marinas o lacustres, puede decir que no ha comido.
Nuestras cocineras morenas dicen carapulca en vez de carapulcra, así
como dicen Mecedarias y Tinitarias. Es que cecean y sisean. Cuando nuestra primera
negrita hizo el primer tamal lo probó y dijo: ¡Notamal!. El nombre ha
quedado.
Nuestro cebiche, seviche o sihuichi, ocupa sitio de excepción en la
alta cocina, pese a que los malos conocedores le llamen pescado crudo. Y no
es crudo, porque lo cuece la maceración en naranja agria. Pero el que no sabe
comer no sabe gustar. No todo el mundo podría comer sopa de palta. La
motejarían de sopa de fruta, así como lanzan contra el seviche el denuesto de
pescado crudo.
Entre nuestros ingredientes culinarios tenemos el ají, que vale por el
mejor pimiento. Y entre los ajíes contamos con el rocoto, de aspecto florido,
y con el quitumquitum de picor temible y soportable sólo para ciertos
paladares. Se parece mucho a la ulupica, nativa de ciertos valles andinos del
Perú y de Bolivia. Por ejemplo, de Sorata, de Sandia y de Carabaya.
En el norte peruano existe el arroz con pato - ¿o pato con arroz? -
los tamalitos verdes y el cabrito, preparado en mil formas. Además, sirven la
causa en lapa y los frejoles con pato o con cabrito.
La carapulcra chinchana tiene que ser hecha con pavita que aún no haya
tenido cría. En materia de menestras, el departamento de Ica es inagotable,
como lo es en frutas.
Para encontrar frutas parecidas a las iqueñas hay que ir a Tacna o a
Moquegua. En la cocina tacneña existe el patache, que tiene un similar en
Ayacucho. Y en Ayacucho preparan un mondongo, que vale por los mejores callos
andaluces o madrileños. Las naranjas ayacuchanas no tienen rivales en el
Perú. Quizá las haya iguales en Ranger.
Quien haya comido el plato limeño de patitas con maní, difícilmente
comerá patitas preparadas en otra forma. Otro tanto puede decirse de las
papas con ají y otro tanto de los olluquitos con charqui. Nuestro caucau –
mondongo, callos o tripas – aromatizado con tomillo, con yerba buena y con
comino y una punta de ají es otro de los platos peruanísimos que siempre le
agradarán al turista.
Y ya que de yerbas hemos hablado, citemos a las intransferiblemente
peruanas: el huacatay, el paico y la muña, cuyo aroma vale por el mejor
aperitivo. Con estas yerbas, el plato más humilde adquiere categoría y
elegancia. Es adorno de la mejor mesa.
Según los franceses, maestros de gastronomía, la salsa es lo que le da
prestancia a la comida. Durante el sitio de Mahón, el duque y mariscal de
Richelieu desfallecía de hambre y su jefe de cocina le dijo que no había sino
huevos, ajos y aceite. Con estos elementos preparó la insuperable salsa de
Mahón, a la que no sabemos por qué la llaman mayonesa. Su nombre es mahonesa.
Los franceses tienen incontables salsas. Ninguna supera a la Ocopa,
salsa peruana, hecha con ají, camarones, aceite, papas y nueces. Otra salsa
peruana sumamente agradable es la que nos sirve para bañar las papas a la
huancaína, plato casi no conocido en Huancayo, así como las salchichas de
Huacho son elaboradas en Lima.
El chuño servido con salsa de muña, huacatay y ají rivaliza con cualquier
plato. Somos dueños de la quinua, uno de los cereales más alimenticios del
mundo. Los que no saben comer dicen que es alimento para pollos. Nosotros
hemos ensayado el pato con quinua. Vale tanto como el pato con arroz. Hay la
quinua con leche y el chupe de quinua. Y hay la quinua atamalada o
tamalizada, como habría dicho un literato de hace cuarenta años, que se
engalana con huevos duros y aceitunas.
Y la chicha de quinua, ilustre como todas nuestras chichas, ya todas
ellas muertas: la de garbanzos, la de maíz, la de arroz, la morada, la de
pallares, la de maní. Si ponemos en una mesa una montaña de mote, otra de
papas, dos lechoncitos preparados a la cusqueña y algunos cántaros de chicha,
podemos hablar de las bodas de Camacho.
Y si en Ayacucho ponemos en una mesa varias jarras de chicha de molle,
varias fuentes de pucapicante, mote y papas, no es aventurado citar a
Pantagruel y a Gargantúa. Y si en Puno ponemos, sobre la tierra, algunos
tachos – esto es más peruano que decir ánfora – de chicha de quinua,
enterramos algunos kilos de papas y de queso y todo lo cubrimos de brasas,
tendremos, al destapar el agujero, la huatia, plato sencillo y sabroso como
un huaino bien bailado.
El atajjo ayacuchano es una yerba tan buena como la albahaca. Quizá
valga más para unos tallarines al pesto. No hablemos de la abundancia de
nuestras aves ni de la opulencia de nuestra repostería. Terminaríamos
chupándonos los dedos, lo que no queda bien en un periodista.
Es difícil decir en qué zona del Perú es mejor la cocina. A nuestro
juicio, Lima está a la cabeza; pero toda la república posee platos del más
depurado gusto. Y licores, frutas y dulces. Y es que tenemos fauna y flora
riquísimas. Y a la chola y a la negra, que han nacido en la abundancia y
gustan del buen comer. Lo único que nos falta es peruanizar nuestra comida y
nuestra mesa. Se es castizo cuando se vive castizamente. Nuestra cocina será
peruana cuando comamos lo nuestro y preparado a nuestra manera. Cuando pueda
lucir una tradición y una técnica. Cuando sea un arte y una ciencia.
Con
afecto,
Ruben
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