Kikunae Ikeda (池田
Ikeda Kikunae; 8 octombre 1864] – 3 mayo1936) era
japonés químico y Universidad Imperial de Tokio profesor de química que, en
1908, descubrió la base química de un sabor al que nombró umami. Es uno de los
cinco gustos básicos junto con dulce, amargo, agrio y salado. [1]
Educación
Ikeda se graduó en 1889 en Universidad Imperial de Tokio
en química
. En 1891 se convirtió en profesor en la Escuela Normal Superior de Tokio y en 1896 en profesor asociado en la Universidad Imperial de Tokio. A partir de 1899, el profesor Ikeda estudió en Alemania durante dos años en el laboratorio del profesor. Friedrich Wilhelm Ostwald en Universidad de Leipzig, que entonces era el centro de la química física.
Después de una breve
estancia en Londres, regresó a Tokio en 1901 y se convirtió en profesor titular
de química en la Universidad Imperial de Tokio. [2]
Descubrimientos
, Ikeda estaba cenando con su familia cuando de
repente dejó de hacerlo. Ese día el dashi El caldo de su sopa estaba más
delicioso de lo normal; después de revolverlo unas cuantas veces, se dio cuenta
de que la diferencia era el sabor umami de la adición de kombu, una especie de macro
alga parda y escamas de pescado conocidas como katsuobushi.[3] Comprendió que
el kombu era el secreto de ese sabor y desde ese día estudió la composición
química de las algas.[1] Algunos notaron que el sabor del umami es similar al
sabor de alta cocina que el chef francés Auguste
Escoffier había creado.[4]
En 1908, había aislado cristales marrones de ácido glutámico (glutamato) que transmitía el sabor característico. El químico glutamato monosódico (MSG) es la base química del sabor umami. Él eligió llamarlo Ajinomoto (味の素; "esencia de sabor").
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En 1909 había desarrollado un proceso para producir glutamato
monosódico en masa. [1] Pudo extraer glutamato monosódico del trigo y de la
soja desgrasada y patentó el proceso para su fabricación. El glutamato
monosódico se produce en masa a partir de almidón de maíz fermentado, caña de
azúcar, melaza o remolacha.[5][6] Utilizando este método, la producción mundial
de glutamato monosódico aumentó rápidamente.[7] A partir de 2007 su Compañía
Ajinomoto, Inc. emplea a más de 32.000 personas. El glutamato monosódico se
clasifica como uno de los principales potenciadores del sabor después de la sal
y la pimienta. [8]
Kikunae Ikeda también estudió otros alimentos para ver
si contenían umami y confirmó que el glutamato era responsable de parte del sabor
de carne, algas y y omates. Creía que
los humanos probablemente desarrollaron un gusto por el glutamato porque
señalaba la presencia de proteínas. [1]
Elogio
El 18 de abril de 1985, el Oficina de Patentes de
Japón lo seleccionó como uno de Diez grandes inventores japoneses.
Con afecto,
Ruben
